Quels leviers pour le secteur de la restauration post Covid ?

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Comment les restaurateurs peuvent-ils s’emparer des innovations récentes pour retrouver un chiffre d’affaires sécurisé ?

La crise sanitaire de la Covid a durement éprouvé les restaurateurs, qui ont dû faire face à neuf mois de fermeture et à de nombreuses contraintes lors des réouvertures. Si nous avons retrouvé avec plaisir le chemin du restaurant, nos attentes, en tant que consommateurs, ont largement évolué ces deux dernières années, notamment en termes de digitalisation. Comment les restaurateurs peuvent-ils s’emparer des innovations récentes pour retrouver un chiffre d’affaires sécurisé ? Plusieurs leviers qu’évalue l’étude «Restauration française au seuil de la révolution digitale » publiée par le cabinet Roland Berger 

Crise de la Covid, des impacts sur la rentabilité

L’étude met en avant des chiffres alarmants sur la chute d’activité des restaurateurs interrogés en raison des phases de confinement et de couvre-feu (-34 % en 2020 par rapport à 2019). 

Pour survivre, les commerçants ont accéléré l’adoption de nouveaux dispositifs qui émergeaient depuis quelques années, comme la livraison et le click and collect, par exemple. 

Ils ont donc tout fait pour répondre à des attentes de consommateurs, qui ont pris goût à ces nouvelles habitudes et n’entendent plus revenir en arrière, avec par exemple l’accélération de la consommation à domicile via la livraison, qui a augmenté de 18 % par rapport à la période avant Covid.

Le recours aux plateformes, ou encore à la présence en ligne, notamment, ont fortement augmenté et les restaurateurs ont bien saisi tous les avantages à cette « vitrine » en ligne. 

Toutefois, ces progrès sont encore décalés par rapport aux attentes des consommateurs, qui attendent encore beaucoup côté digitalisation. Encore faut-il, parmi la myriade de services possibles, trouver ceux qui correspondent au modèle propre à chaque restaurant. 

Quels sont les leviers les plus efficaces pour optimiser l’activité ?

On ne changera pas les « basiques » de la restauration : un emplacement de choix reste une clé importante qu’on ne peut changer du jour au lendemain.  

En deuxième lieu avec un effet rapide, on peut soutenir cette présence de proximité par un bon usage des outils de référencement local (Google maps, réseaux sociaux, sites d’avis de consommateurs…) qui complètent la clientèle des « habitués et voisins ». 

Il est important de noter que l’acceptation des titres-restaurant est le critère numéro un pour les consommateurs qui en bénéficient, soit 7 % de la population active. Avec le décret sur la dématérialisation du titre en 2014, les consommateurs peuvent les utiliser midi et soir ce qui élargit encore l’apport de trafic. Ainsi l’étude montre que les salariés qui disposent de titres-restaurant vont 3,4 fois au restaurant par semaine (contre 2,8 pour ceux qui n’en ont pas), dépenses 3,1 € de plus par repas pour une dépense hebdomadaire 31 % supérieure. 

Grâce au soutien au pouvoir d’achat lié à ce dispositif (50 à 60 % de la valeur du titre est financée par les employeurs qui remettent des titres à leurs salariés), et les mesures de déplafonnement à 38 € par jour au lieu de 19 avant la pandémie, l’impact sur l’addition de cette clientèle est non négligeable : 4,5 milliards d’euros sur les 7,1 générés par les titres restaurant en 2020 ont été dépensés dans des restaurants 

C’est donc un apport d’affaires clé qu’il ne faut pas négliger : près de 2/3 du chiffre d’affaires payé en titres-restaurant serait perdu en leur absence. 

En termes de rentabilité, c’est donc l’apport, via un levier digital, le plus élevé au chiffre des restaurateurs, après le référencement, avec un coût qui reste modéré, en comparaison par exemple d’une plateforme de réservation ou de livraison. 

Les autres dispositifs pour générer de l’activité

Dès lors qu’il s’agit de mettre en place de nouveaux dispositifs, l’offre est large et évolue rapidement. Toutefois, il faut savoir tenir compte de ses impacts : tous les restaurants ne peuvent assurer un service de livraison, par exemple. De la même façon, il faut  être attentifs au pouvoir d’achat des Français, qui surveillent de près leurs dépenses notamment avec la hausse des coûts de l’énergie, sans oublier de surveiller sa propre rentabilité.

La gamme des dispositifs pour digitaliser la restaurant passent par toutes les étapes de la restauration, de la cuisine au paiement, en passant par l’expérience en salle, la commande, l’accueil ou la fidélisation, encore faut-il choisir ceux qui seront particulièrement adapté au restaurant et à sa rentabilité, mais aussi à sa clientèle.  

Les solutions de prise de commande ou d’optimisation des invendus viennent directement apporter de la vision au restaurateur sur son chiffre, de la même façon que les titres-restaurant, notamment dématérialisés, viennent apporter de l’activité tout en ménageant le pouvoir d’achat des consommateurs. 

Une présence sociale ou encore l’appartenance à un label qualitatif viennent, eux, contribuer à la fidélisation et à l’attraction d’une clientèle ciblée. 

Nous l’avons vu, de manière globale, les outils digitaux sont plébiscités par les consommateurs, mais n’offrent pas tous la même rentabilité. Par ailleurs si la progression dans l’adoption a fortement augmenté, les outils digitaux restent encore marginaux (24 %) chez les restaurateurs. Il est donc probable que cette digitalisation continue à accélérer post crise. 

Si certains de ces outils ont un fort coût et possèdent donc un impact sur la rentabilité, d’autres sont plus accessibles tout en répondant aux attentes des consommateurs. 

Nous vous invitons à lire l’intégralité de l’étude disponible ici.