Nous sommes cernés pas le beau ! Entre la journée mondiale de l’art il y a quelques jours et celle de la créativité et de l’innovation, comment ne pas se sentir l’inspiration monter et les envies de tout rendre encore plus joli, original et appétissant dans nos assiettes ? Oui, mais tout le monde ne sort pas des plus grandes maisons, et le dressage, c’est un art (qui donne faim). C’est pour cela que nous sommes allés interroger pour vous l’équipe pédagogique de l’école Lenôtre : Guillaume Galy, chef de la formation et des opérations et Valentin Mille, chef formateur en pâtisserie, pour partager leurs astuces.
La couleur au service du produit star
Pour mettre en avant la star de l’assiette, n’hésitez pas à jouer sur les couleurs : que ce soit sur le monochrome (couleur unique), les camaïeux, les tons pantones, vous mettrez l’attention sur le principal.
N’hésitez pas à opter pour des couleurs naturelles qui s’accorderont avec les goûts de vos préparations.
Et pour mettre ces couleurs en valeur, ne négligez pas celle de la vaisselle ou du support de présentation.
Toutes les géométries sont possibles
Tout n’est pas forcément symétrique, surtout dans l’assiette.
Vous pouvez donc partir d’une forme ronde et l’inclure dans un triangle pour donner des angles. La « règle » de bon sens qui prévaut, c’est que l’élément principal de l’assiette soit celui qu’on voit en premier, qui soit mis en valeur. L’œil se dirigera ensuite vers les autres.
La tendance est à l’organique, au naturel, profitez-en !
Le truc en plus
Pour mettre en valeur vos desserts, vous pouvez leur ajouter un élément discret mais raffiné comme de la chapelure, du citron vert zesté, de la poudre de vanille ou de biscuit toasté. Cet élément peut aussi être une coque de meringue, de chocolat, un flambage. Bref, une « finition » qui fait toute la différence.
Vous pouvez aussi imaginer un élément de surprise : par exemple un liquide qui coule à la découpe.
Pensez textures et mise en valeur des saveurs
C’est prouvé, nous salivons deux fois plus en dégustant un aliment croustillant. Ce phénomène provoquera naturellement une diffusion aromatique deux fois plus rapide en bouche des autres textures (crémeux, fondant).
Une fois muni de ces informations, n’hésitez pas à en jouer : votre dressage (et vos recommandations à vos clients) peuvent inciter à déguster un aliment avant un autre pour profiter à fond du potentiel du plat.
Vous pouvez également jouer sur le contraste chaud-froid qui peut générer un dressage éphémère : par exemple une sauce au chocolat faisant fondre une coque en chocolat pour faire apparaitre le cœur du dessert.
Rendez l’expérience conviviale
Les formats « à partager » permettent à vos convives de partager un plat, la gourmandise fera le reste.
Rendez cette convivialité facile à mettre en œuvre pour une dégustation qui laissera d’excellents souvenirs culinaires et humains !
Ces conseils vous ont donné envie d’en savoir plus ? Les chefs de l’école Lenôtre vous partage leur savoir-faire et leurs techniques culinaires lors de stages de perfectionnement pour les professionnels de nombreux domaines de la restauration (cuisine, traiteur, charcuterie, boulangerie, pâtisserie), dont certains sont éligibles au CPF :
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Et pour retrouver en images de magnifique dressages, rendez-vous sur le compte Instagram de l’Ecole Lenôtre (attention, ça donne faim)
